大庆租房网:就.【爱】.老.味.道-经典法菜老味道 『只剩亚都』丽致巴赛丽厅「了」

admin 4个月前 (05-17) 社会 34 0
〈巧克力爆浆蛋糕〉是使用70%法王法芙娜巧克力制作,并搭配草莓冰淇淋。【图】/‘姚舜’ 〈法式传统香炖皮克佐戈利毕西酱〉这道菜的法文是「Tete de veau」,源于路易十六被斩首,『最早以猪头为主要』食材,厥后被改为牛头, “亚都丽致”[〈【巴赛丽】厅〉则用最原始作法复刻经(典)。【图】/‘姚舜’ 法王路易十五的情妇杜巴莉夫人异常喜欢吃白花椰菜,这道〈法国传统花椰菜奶油〖汤〗〉又名〈干贝杜巴莉浓〖汤〗〉。【图】/‘姚舜’ 〈热月龙虾〉是将龙虾汆烫后取肉,用以瑞士格吕耶尔干酪‘与’白兰地炒香,再‘与’奶油状的鸡蛋酱和乳酪夹杂一起,放回龙虾壳中烤到外部焦脆,是20世纪最先盛行的经(典)法菜。【图】/‘姚舜’ 〈炉烤桂丁鸡佐猎人酱汁〉,【皮薄酥脆】、肉嫩带汁,口感‘与’风味好极。【图】/‘姚舜’ 〈酥皮松露鸭肝牛肉澄清〖汤〗〉是法国「〖厨皇〗」保罗.包库司在国宴上设计的传世〖汤〗品, “亚都丽致”[〈【巴赛丽】厅〉这道〖汤〗品上的酥皮是厨师手工自制,比工厂大量生产的酥皮好吃多了。【图】/‘姚舜’ ˙ “亚都丽致”[〈【巴赛丽】厅〉 主厨[廖伟立曾任〈巴黎厅1930〉副主厨,‘与’多位法籍主厨共事学习,且每年赴法国见学,熟悉传统法菜。【图】/‘姚舜’ 〈多芬娜面饺佐羊肚菇酱汁〉的面饺个头很小,传统只有如指甲般巨细,内里还包著馅料,是法国中南部异常经(典)‘的传统’地方美食。【图】/‘姚舜’

因应季节转换,台北 “亚都丽致”[大饭馆〈La Brasserie【巴赛丽】厅〉换菜单了,「新」菜单上全是法国经(典)「老」菜。明白法国菜、尤其是经(典)法菜的资深食饕,看到并尝到这些「新老菜」恐怕会流泪!缘故原由不只是主厨Willy廖伟立让一道道「有故事」却靠近失传的菜重出食林,更主要的是,经由Willy廖伟立巧手演绎‘与’呈盘,这些异常异常有历史的经(典)老菜,全都有了时尚现代的「新脸色」。味道,传统且经(典); <形色则> 时尚、漂亮、现代且颜值高。随着正统法菜餐厅逐渐凋零, “亚都丽致”[〈【巴赛丽】厅〉犹能捍卫正统、传承经(典),为法菜维系一线香火,又怎不教人肃然起敬呢! 「年轻厨师都想作花俏的菜呀!」Willy廖伟立叹息的说,正统法菜的做工繁浩,形色却不见得讨喜,少了明星的「潮」气质,时下许多年轻西餐厨师为了早点出人头地,学到半路都打了退堂鼓,「留都留不住」。大学主攻文学,却因喜欢法菜而走上餐饮之路的Willy说,「捍卫正统」是一条艰辛且伶仃的门路,「但不做就断了」,以是,对他而言,这也是一条不归路。

“亚都丽致”[大饭馆在台湾是「法国味最浓」的饭馆,也是全台唯一馆内同时有二个法菜餐厅的饭馆。〈巴黎厅1930〉‘与’〈La Brasserie【巴赛丽】厅〉,驻足市场都跨越40年,听凭市场物换星移,两家餐厅从开幕至今都「不改其志」,继续保有「法国味」,这真的不是一件容易的事。

法国餐厅有许多差别的业态,〈巴黎厅1930〉属于「Gastronomique」,也就是通报Fine Dining体验的细腻法菜餐厅,《用餐空气》较正式,菜单上供应的都是以珍稀食材入馔烹饪的细腻 <菜肴> 。〈【巴赛丽】厅〉的「Brasserie」这字,在19世纪时等于是「法式的啤酒屋」,等同今日的「餐酒馆」,“菜单上主要”供应的都是家乡菜、地方菜,甚至农家菜。至于「Bistro」则是小酒馆,吃的固然都是下酒席了。

“亚都丽致”[〈【巴赛丽】厅〉的装潢陈设完全依法国美妙年月时Brasserie的气概打造,带有一股怪异浪漫气概‘与’粘稠人文气息,黄铜栏杆、布根地红座椅,在迷离光影‘与’铸铁装饰映衬下,空气优雅却又不会让人感应羁绊。更耐人寻味的是,这个All Day Dining餐厅的菜式不仅异常传统道地,每一道 <菜肴> 背后更都有差别的(典)故,逐一品尝,吃的不只是经(典)的老味道‘与’好味道,品味的更是耐人寻味的故事。

以本季菜单中的Creme Dubarry〈法国传统花椰菜奶油〖汤〗〉为例,听说这道〖汤〗品跟法王路易十五的情妇杜巴莉夫人有关,传说她很爱白花椰菜,因此以白花椰菜煮成的〖汤〗今后就以她的名字Dubarry为名了。对资深的法菜老饕来说,看到菜单上有「Dubarry」出现时,就意味着菜中有白花椰菜了。

扬州「三头宴」中有道名菜叫〈‘扒烧整猪头’〉,吃的是猪头上差别部位〖的胶〗质‘与’口感。法国也有一道菜是用整颗猪头去烹饪摒挡的,〈法式传统香炖皮克佐戈利毕西酱〉中的「皮克」,‘其’实是Pig的雅称,指的是猪头。这道菜听说‘与’被砍头的《路易十六有》关,这位强调君权神授的国王被法国人称为「猪国王」,以是反对党的人在终结‘其政权的庆’祝宴时发现这道菜。1830年路易飞利浦王朝不容许国民政治聚会,为制止被政治迫害,猪头被改成了小牛头,这道法文名为「Tete de veau」的经(典) <菜肴> ,经Willy经心塑形、巧手演绎,好吃悦目,全台湾也许也只有 “亚都丽致”[〈【巴赛丽】厅〉【尝获得这道菜了】。

台湾人很爱龙虾,西餐厅四处吃获得〈焗烤龙虾〉,然则若是吃货想熟悉正宗道地法式经(典)龙虾,则 “亚都丽致”[〈【巴赛丽】厅〉的〈热月龙虾〉非试不能。据考,这道菜最早出自法国国家大剧院旁的〈Marie's〉餐酒馆,名称具取自推翻独裁者的戏剧《热月革命》,作法是将龙虾先汆烫后,将壳内龙虾肉取出,用瑞士格吕耶尔干酪‘与’白兰地炒香,再‘与’奶油状的鸡蛋酱和乳酪夹杂一起,放回龙虾壳中烤到外部焦脆,是20世纪最先盛行的经(典)法菜,随便在龙虾肉上铺片起司焗烤的龙虾,风味完全无法‘与’之并论。

18世纪时拿破仑三世时的名菜〈香煎比目鱼衬安娜洋芋、迪格蕾酱汁〉、来自法国中南部的〈多芬娜面饺〉、法国文学作品中常被赞美的〈白汁炖犊牛〉、〈炉烤桂丁鸡佐猎人酱汁〉‘与’〈布列塔尼荞麦煎饼〉等,都是 “亚都丽致”[〈【巴赛丽】厅〉可以尝到的的法国经(典)名菜。不能错过的另有Willy复刻演绎法国「〖厨皇〗」保罗.包库司发现的〈酥皮松露鸭肝牛肉澄清〖汤〗〉,市场许多厨师都复刻这道名〖汤〗,但Willy所做是我喝过诠释得最精采淋漓的,不能错过。

La Brasserie【巴赛丽】厅

“亚都丽致”[大饭馆

地址:台北市中山区民权东路二段41号1楼

电话:02-2597-1234

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